La ciencia de la resaca
“Pero... ¡qué lindo es el vino! El que se bebe en la casa del que está limpio por dentro y tiene brillando el alma.” Alberto Cortez
El consumo de alcohol siempre ha existido en la historia de la humanidad. Desde que descubrimos la fermentación, hemos podido perfeccionarla al inicio con métodos empíricos, posteriormente pudimos analizar y hacerla más teórica. Cual sea el caso, después de disfrutar de la fiesta más grandiosa de la vida, del vino, la cerveza o de cualquier destilado en exceso, sigue... LA RESACA. Este estado poco deseado incluye síntomas como nauseas, dolor de cabeza, taquicardia, ansiedad, depresión, dolor de estómago y malestar en general. En México, para englobar todo el malestar y decir que podríamos morir en cualquier momento decimos: “me está cargando el payaso”. En otros países de América Latina le dicen goma, hachazo o caña, resaca, chaqui, guayabo, ratón, chuchaqui y cruda. A pesar de que todos hablamos de este estado post fiesta, sorprendentemente aun no entendemos bien qué lo provoca a nivel químico.
Para comenzar, la resaca no nos da a todos de la misma manera. Existen distintos factores que determinan que tan crudo puedes llegar a estar, como, por ejemplo: genes, edad, cantidad de alcohol ingerida, calidad del aire, estado de salud, tipo de alcohol consumido, actividad física antes y durante la ingesta, frecuencia periódica de ingesta de alcohol, hidratación corporal, comida ingerida, etc. En resumen, son demasiados factores de los cuales depende la gravedad de la resaca y eso aumenta lo complicado de realizar estudios. Aun así, la mayoría de estos estudios coinciden que al alcanzar una concentración de alcohol en la sangre de aproximadamente 0.1 % ya se puede llegar a sentir una cruda. Por lo tanto, entre más alcohol se beba más cruda uno podrá experimentar. Hasta aquí creo que eso todos lo hemos sabido.
Usualmente se dice que la resaca se da por que uno se encuentra deshidratado. Esto es debido a los efectos diuréticos que provoca la ingesta de alcohol, es decir, vamos más seguido a orinar. Por lo tanto, nuestro cuerpo se va deshidratando por la pérdida de sales (electrolitos). El alcohol provoca una reducción en una hormona llamada vasopresina, la cual se encarga de evitar que vayamos a orinar a cada rato y que ayuda a retener el agua en los riñones. No obstante, la magnitud de este efecto queda en tela de juicio ya que el alcohol está diluido en agua, así que de todos modos el cuerpo sigue consumiendo agua. De hecho, hay escasa investigación que afirme que la deshidratación es la principal causante de la resaca.
El alcohol provoca una reducción en una hormona llamada vasopresina, la cual se encarga de evitar que vayamos a orinar a cada rato y que ayuda a retener el agua en los riñones.
Los estudios sobre la resaca se han enfocado más hacia la parte química. La transformación del alcohol puede resumirse en tres pasos. Paso 1, el alcohol es transformado en acetaldehído en nuestro hígado por la acción de las enzimas. Paso 2, este compuesto es transformado en acetato. Paso 3, el acetato se transforma en dióxido de carbono y agua que son exhalados. En promedio, y con un hígado sano, se estima que se puede transformar 10 mililitros de alcohol por hora. No obstante, se ha apuntado al acetaldehído como el responsable de la resaca. Aquí todo depende de las velocidades de las reacciones de estos tres pasos. Resulta que la transformación de alcohol a acetaldehído es más rápida que la transformación de acetaldehído a acetato. Por lo tanto, el acetaldehído se va acumulando y como consecuencia nos vamos intoxicando. Se ha sugerido que el acetaldehído afecta a ciertas células y da lugar a los síntomas que ya se han mencionado. Aun así, faltan más estudios que confirmen esta teoría, porque los resultados han mostrado que no hay correlación de la concentración del acetaldehído con la gravedad de la cruda. En pocas palabras, si afecta, pero es posible que no sea el principal culpable.
Las enzimas que se encargan de metabolizar el metanol son las mismas que para el etanol. Sin embargo, son más selectivas hacia el etanol.
Ahora bien, es comúnmente dicho que el tipo de alcohol que tomas es el culpable. Efectivamente hay personas que no beben cierto tipo de bebida (o marca) por las crudas que deja. Además, la experiencia ha demostrado que no solo el tipo de alcohol afecta la gravedad de la cruda, sino también cómo da la cruda. Hay personas que afirman que con cierta bebida las crudas son más nauseabundas, o más depresivas, o más ansiosas que con otras. Estos síntomas tan diferentes con el tipo de bebida ingerida han indicado que compuestos distintos al alcohol, únicos en cada bebida podrían modificar los efectos de la resaca. Es importante decir que no solo hay etanol (alcohol etílico) en las bebidas, sino otros alcoholes y estos podrían afectarnos. Por ejemplo, el metanol.
Siempre nos han recomendado que no tomemos bebidas adulteradas, es decir bebidas con metanol. Pero es necesario decir que todas las bebidas alcohólicas circulantes poseen cantidades muy pequeñas de este compuesto. Cuando están adulteradas, entonces las cantidades de metanol son significativas y son capaces de causar grandes daños a nuestro cuerpo, como cristalización de los ojos. Al realizarse la fermentación, no solo se produce etanol, sino que también metanol. Durante el proceso, estos dos alcoholes son separados mediante la destilación. Sin embargo, llega un punto en el que la destilación no es capaz de separar en su totalidad a estos dos alcoholes y por lo tanto trazas de metanol quedan en la bebida. En pequeñas cantidades, el metanol no es peligroso para el cuerpo ya que puede ser metabolizado, pero se sugiere que podría influir directamente con la resaca.
Las enzimas que se encargan de metabolizar el metanol son las mismas que para el etanol. Sin embargo, son más selectivas hacia el etanol. Consecuentemente, la transformación de metanol a formaldehído (metanal, el cual es tóxico) y ácido fórmico es más lenta. Este análisis cinético de las reacciones metabólicas ayuda a explicar porque a veces te despiertas “sin cruda” y posteriormente sientes “el hachazo” o bien, que te carga el payaso. También de ahí que a veces para “curar la cruda” es decir, quitarla, se recomienda un trago de bebida alcohólica (aunque nos de asco). Así, el cuerpo se encargará de metabolizar el etanol recién ingerido y retrasará la descomposición del metanol. Sin embargo, es posible que ocurra el “conecte” y la borrachera comience de nuevo.
Es posible que las sustancias adicionales al etanol pueden ser significativos en la severidad de la resaca. Sin embargo, los síntomas son tan diversos que es difícil de entender todo el mecanismo metabólico. Hay investigadores que mencionan que el etanol puede afectar a las proteínas llamadas citocinas. Estas son las encargadas de controlar el sistema inmunológico, por lo tanto, al afectarlas los síntomas de malestar en general y fatiga pueden agudizarse.
En conclusión, las resacas son mecanismos y procesos complejos. Si bien, no sabemos con seguridad cual factor es el responsable de llamar al payaso para que nos cargue, es interesante como se ha propuesto curarla. Se ha recomendado gran variedad de métodos: tomar café con analgésicos, mariscos picantes, otra cerveza, carne picosa, un baño de vapor, caldos, bebidas con electrolitos, leche, etc. Entonces, debido a lo complicado de este malestar no hay un método infalible para aliviarla. No existe una cura que sea particularmente eficiente. Actualmente, en México la moda de beber mezcal afirma que no da cruda debido a los componentes que este tiene. No obstante, esto no está comprobado. Depende mucho de la calidad de las bebidas y los cortes en los procesos de destilación. Así mismo, en fermentados depende mucho si ya ha comenzado la fermentación acética o bien el tipo de granos que se utilicen para hacer las bebidas alcohólicas. No queda más que recomendar el consumo responsable de alcohol no solo para seguridad y salud propia y de los demás, sino también para evitar llamar al payaso y que nos de una terrible cruda. Como siempre, gracias por leerme.