Como un símbolo del patriotismo mexicano tenemos al chile en todas sus formas, albures y sabores posibles. Este vegetal, que es el principal acompañante de prácticamente toda la cocina mexicana, nos llena de orgullo cuando un extranjero llora con una gota de salsa cuando nosotros ahogamos tortas en ella. La obvia razón por la cual nos gusta, es porque pica. Sin embargo, el picor del chile no es un sabor per se, tal como lo amargo, lo dulce, lo salado y lo ácido, es más bien una sensación.
Por un lado, en toda nuestra piel, y en este caso: en la lengua, existen neuronas sensitivas llamadas nociceptores que se encargan de traducir los estímulos de nuestra piel al cerebro. Tenemos un tipo de nociceptores, llamados polimodales, que son excitados por presión, temperatura o reacciones químicas. Por otra parte, dentro de los chiles existe una sustancia llamada capsaicina que es la responsable de ese ardor en la lengua. Si bien, los chiles suelen contener tipos de ácidos carboxílicos como el ácido acético, la capsaicina es muy irritante para los mamíferos (las aves no son sensibles a este compuesto). La irritación producida por los compuestos de los chiles, estimulan a los nociceptores polimodales de tal forma que lo traducen como una quemadura. Por lo tanto, nuestro cuerpo reacciona para protegerse pero de la forma en que lo haría si te estuvieras quemando, es decir, liberando endorfinas, sudando y aumentando el ritmo cardiaco. De hecho la capsaicina hace que las células liberen el ATP del metabolismo como calor. Estar enchilado activa zonas en el cerebro que también se activan si uno está en una pelea o con miedo, lo ponen alerta. Para rematar en varias comidas, suelen consumirse calientes, lo que aumenta la sensación de dolor.
Pero no todos los chiles son extremadamente picantes o irritantes ya que no todos tienen capsaicina sino que tienen otros compuestos como la piperina o la resiniferatoxina. Los compuestos activos de los chiles cambian en concentración dependiendo el tipo de chile. Además que estos compuestos estimulan diferentes tipos de nociceptores de tal forma que no todos pican en el mismo lugar. Por ejemplo, el wasabi no tiene estos compuestos mencionados sino que tiene isotiocianatos que se evaporan fácilmente y estimulan los senos nasales y no la lengua. Para poder medir y estandarizar el picor de los pimientos, el galeno Wilbur Scoville diseñó una forma y una escala que lleva su apellido. En este método y escala, se toma cierta cantidad de chile seco que se diluye en alcohol para extraer la capsaicina y finalmente se diluye en agua dulce. Así con ayuda de catadores es posible medir el contenido de capsaicina que puede diluirse antes de que el picor ya no sea detectado. Las unidades se llaman SHU (Scoville Heat Units) y entre más unidades tenga un chile, más picante será . Los chiles menos picosos serían el pimiento morrón que tiene 0 SHU, el chile campana y el chile de Anaheim. Los términos medios son el jalapeño, el güero, el serrano y el poblano. Los de alto calibre son el habanero y el gorro escocés. Finalmente los chiles más picosos del mundo son el escorpión moruga de Trinidad, el segador de Carolina y el bhut jolokia. Sin embargo, la cantidad de SHU que tienen estos chiles apenas es la mitad del gas pimienta usado como arma no letal. La capsaicina pura se suele usar como analgésico, control metabólico y salud cardiaca. Pero una sobredosis puede provocar convulsiones, alucinaciones, mareos y daños en el hígado y los riñones. Así que piénsenlo dos veces al querer comer chiles de Quetzalzaltenango.
Los chiles suelen ser muy nutritivos, tienen vitamina A, B6 y C. Además de tener hierro, magnesio y potasio. A largo de su evolución, han ido tratando de defenderse de sus posibles depredadores y también han ido mejorando sus formas de reproducción. Por ejemplo, ya que las aves no se enchilan, muchas comen tipos de pimientos y se comen sus semillas que eventualmente irán a depositar en algún lugar lejano. Por la parte de los mamíferos, parece ser que el humano es el único que disfruta sentir ese dolor en su tracto digestivo y lo ha venido haciendo por mucho tiempo. Se ha sabido que el humano ha cosechado y consumido chiles desde la antigüedad. Aunque no se sabe a ciencia cierta si se usaba solo para comida, se tiene la idea que también lo usaban para medicina (a la fecha se siguen usando) y ornamentaría. Así mismo, suena bastante lógica la teoría que los humanos comenzamos a usar el chile en la comida para matar bacterias. Esto se fundamenta con el hecho de que los chiles crecen en lugares cálidos donde hay más bacterias. Aun así, nos gusta mucho sentir el picante en la lengua aunque a veces sea algo desagradable. Muchos clasifican a su comida como insípida si no le agregan algún picante. En ciertos estudios se ha encontrado que las personas que les gusta el picante suelen más aventureras y arriesgadas, así como también se vuelven más resistentes al dolor. Es masoquismo puro y constructivo que continúa hasta que el chile sale del cuerpo.
A pesar que en México se consume chile en casi todas las comidas, China es el principal consumidor de este vegetal. Sin embargo, no lo es por su combinación con todos los alimentos sino porque son muchos chinos. Así que ese sabor mexicanos nos seguirá caracterizando y traumatizando a miles de papilas gustativa porque a todo le pones chile. Disfruten de ese picosito que deja una salsa en unos buenos tacos, la combinación agridulce de un chile en nogada y el sudor y la moqueada que dejan unos chiles toreados.
Enchílense otra, aguántense como los machos y como siempre, gracias por leerme.